لبنيات شامل شير، ماست، پنير، دوغ، كشك و خامه مي‌شود. در هرم موادغذايي، لبنيات جايگاه ويژه‌اي دارند تا جايي كه هر فرد با توجه به سن و جنسيت، روزانه به 2 تا 4 واحد لبنيات نياز دارد.
پروتئين لبنيات مرغوب و منحصر به فرد است. همچنين كلسيم مورد نياز بدن را تامين و از بروز ضايعات استخواني پيشگيري مي‌كند. مصرف كافي لبنيات در كودكان و نوجوانان سبب افزايش قد آن‌ها مي‌شود. تمامي لبنيات ويتامين‌هاي بيشماري مانند ويتامين A و ويتامين‌هاي گروه B به ويژه B2 را در خود دارند. در اين بخش از مجله دلتا به معرفي خواص لبنيات مي‌‌پردازيم.
خواص لبنيات و سلامت استخوان
ارزش غذايي شير و ماست
شير و ماست از نظر ارزش تغذيه‌اي تفاوتي با يكديگر ندارند. در حقيقت ماست همان شير است كه قسمتي از قند آن تخمير و به اسيدلاكتيك تبديل شده است. ميزان ترشي ماست به مقدار اين تخمير بستگي دارد. يعني هر قدر ميزان بيشتري از قند ماست تخمير شود، ماست ترش‌تر خواهد شد.
از آنجا كه شير هنگام تبديل شدن به ماست حرارت مي‌بيند و آب آن تبخير مي‌شود، پس يك ليوان سرخالي ماست به اندازه يك ليوان شير ارزش تغذيه‌اي دارد، اما مقدار كالري ماست كمي كمتر است. از سوي ديگر كلسيم و عناصر معدني نيز به دليل اسيدلاكتيك موجود در ماست بهتر جذب مي‌شوند.
شير و پنير
ارزش پروتئيني پنير كمتر از شير و ماست است، اما كلسيم بيشتري دارد. براي مثال يك قوطي كبريت پنير به اندازه يك ليوان شير كلسيم دارد. در گذشته آب پنير را دور مي‌ريختند، اما امروزه آن را خشك مي‌كنند و از آن مكمل‌هاي پروتئيني مي‌سازند.
كشك
كشك نيز در مقايسه با محصولت لبني چربي پايين و پروتئين بالايي دارد. براي تهيه كشك چربي شير كاملا گرفته مي‌شود و اين شير حرارت مي‌بيند تا جايي كه ماده خشكي حاصل شود. كشك از منابع خوب پروتئين مرغوب به حساب مي‌آيد.
تفاوت لبنيات پاستوريزه و استريليزه
شيرهاي پاستوريزه چون حرارت بالايي نمي‌بينند، بيشتر مواد مغذي آن حفظ مي‌شوند. در شير پاستوريزه بخشي از ويتامين (B1) و ۵۰ درصد ويتامين C از بين مي‌روند، اما شير استريل حرارت بالاي ۱۳۰ درجه سانتيگراد مي‌بيند. اين شير وقتي بسته‌بندي مي‌شود، به نگهدارنده نياز ندارد و لازم نيست تا زماني كه باز نشده است، در يخچال نگهداري شود. پس از باز شدن اين شير بايد حداكثر تا ۷۲ ساعت در يخچال نگهداري شود.
در شيرهاي استريل ۵۰ درصد ويتامين (B1) و ۸۰-۷۰ درصد ويتامين C تخريب شده است. البته كاهش ميزان اين دو ويتامين مهم نيست، زيرا شير تنها منبع مهم ويتامين B محسوب نمي‌شود.
هر گروه سني- جنسي به چند واحد لبنيات در روز نياز دارند؟
يك كودك پس از اين كه از شير گرفته مي‌شود، حداقل به ۳ واحد لبنيات در روز نياز دارد. افراد بالغ نيز بايد ۳ واحد لبنيات در طول روز مصرف كنند. در دوران بارداري زنان در ۳ ماهه دوم ۴ واحد، در ۳ ماهه سوم ۵ واحد و درصورتي كه دوقلو باردار باشند به ۶ تا ۷ واحد لبنيات نياز دارند.
در دوران شيردهي حداقل ۵ تا ۶ واحد لبنيات بايد مصرف شود و افراد سالمند نيز حداقل بايد ۳ واحد از اين گروه مصرف كنند. براي نمونه يك واحد لبنيات برابر است با يك ليوان شير يا يك ليوان ماست سرخالي يا يك قوطي كبريت پنير.